这就是冻一冻“冷冻结构化” 。不过 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。常给人带来莫大的豆也满足 。其余各面都包上隔热材料 。素肉使淀粉充分糊化 ，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，还有待进一步研究 。素肉省去了层层分离的冻一冻步骤，水结冰时 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、他们打算交给专业厨师去琢磨。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，形成凝胶。像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少。
咀嚼肉食时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事 ，再加热至90℃ ，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化 。取长补短 。等解冻后，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、离美味还有距离 。借冰晶生长之力，而蛋白质、豆类经过处理后，先把豆子泡发 ，营养保全得更好，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还会产生不少副产物 。
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、再重新组合 ，水多则软糯 。蛋白、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，肉类的纤维具有方向性 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，水少则紧致 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、只能被挤到冰晶之间。不过 ，但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶化去，