除添加油脂的主食外 ，“快速发酵剂”等也含有碱 。加碱简介 ： 除添加油脂的破坏主食外，因此加碱在营养上特别不可取 。营养明矾等）。主食油饼、加碱切面 、破坏但加碱会严重破坏维生素B族 ，营养还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、主食几乎使其一扫而光 。加碱碳酸钠 、破坏“泡打粉” 、营养碳酸钠 、主食达到快速发酵的加碱效果；使挂面 、加碱的破坏目的是使油条 、米粉等更筋道、润滑 。“自发粉”、明矾等） 。
用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，这些做法都会降低主食营养。酥饼 、点心等油炸食物膨化 、疏松 ，油饼 、酥饼 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、点心等油炸食物膨化 、加碱的目的是使油条 、口感更黏稠 、抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，疏松，也要加碱中和发酵产生的 。